まいにち料理

こんばんは。

中華の角煮に似た東坡肉（トンポウロウ）と言う料理があります。
宗の時代の詩人、蘇東坡（そとうば）が得意とした料理で一般的
には茹でて揚げて蒸すと言う手間をかけて作ります。

私は、「蒸す」と言う料理を結構作りますが、それは一時期焼売に
凝って良く蒸していたのと、この東坡肉に出会って、蒸すという
調理法のおいしさを知ったからです。コトコト火にかけて煮込むのも
良いですが、長い時間をかけて蒸した料理は、何とも言えない味の
柔らかさがあります。

今回参考にしたのは、
相川方さん著の新中国料理、女子栄養大学出版部の
扣肉（コウロウ）です。扣（コウ）とは「逆さにする」と言う意味で、
器に移す時に、蒸したお肉をひっくり返すことから来ています。


レシピ　：　東坡肉（トンポウロウ）



１．豚バラ６００ｇをたっぷりのお湯にネギ、生姜を入れて１時間ほど
　　茹でます。途中アクを取ります。茹でた豚は、水気を切って、醤油を
　　まぶし付けます。
２．油を１８０度に熱し、お肉の汁気を拭いて、こんがりきつね色に揚げ
　　ます。
３．揚げた肉を１ｃｍ幅くらいに切って、脂身をしたにして蒸籠に入る
　　ボールに詰めます。
４．スープ１／４カップ、醤油大さじ３、砂糖大さじ１と１／３、お酒大さじ１、
　　八角１個（または五香粉ぱらぱら）を合わせボールに注ぎ、蒸籠で
　　２時間以上蒸します。
５．合わせる野菜を用意します。
　　青梗菜２株を１枚ずつはがして、身の厚いところはタテに包丁目を入れ
　　ます。サッと塩ゆでして水にとり、搾ります。鍋にスープカップ１を入れ、
　　青梗菜を入れます。煮立ったら塩小さじ１／２、酒大さじ１で調味し、
　　倍量の水で溶いた片栗粉でとろみをつけ、器に体裁良く並べます。
６．肉が蒸し上がったら汁と分け、まず肉を脂身が上になるように青梗菜の
　　器の上に並べます。汁には油がいっぱい浮いているので、苦手な人は
　　取り除いて（ウチは苦手な人がいるので、取っています）、火にかけ、
　　水溶き片栗粉でとろみをつけ肉の上にかけます。

ちょっと器が小さかったので、あふれかけです(^_^;)。
でも、お味はもちろんうまうまです(^_^)。

肉は２時間以上、蒸しましょうね。蒸し足りないと肉が硬くて味が落ちて
しまいます。蒸した饅頭（割包）に挟んで食べてもおいしいですね(^_^)。

こちらの料理も参考に。豚スペアリブのプルーン煮。