2006年09月05日
魚香茄子
おはようございます。
中華の調味料を使ったシリーズ？、今日は魚香茄子（ユイシャンチェヅ）と言う料理です。
魚香と付いていますが、おナスの料理で、魚は入っていません。四川料理で、「乾焼魚」と言う料理がありますが、その料理に使われる調味料の組み合わせ（豆板醤、醤油、酢、砂糖）を使った料理に「魚香」の冠がつきます。
レシピ：魚香茄子
１．茄子５本を洗って水気を拭いて、縦４から６本に割ります。白ネギ１０ｃｍは斜めに薄切り、ショウガ一かけはすり下ろします。
２．茄子を油で揚げます。
３．中華鍋に火をかけ、油を引いてｊすりおろしたしょうがを入れ、茄子を戻し入れます。醤油大さじ２、酒大さじ１、砂糖大さじ１／２、豆板醤小さじ１／２を加えます。白ネギも加えます。
４．調味料がなじんだら酢大さじ１を入れます。大きく混ぜて器に盛ります。
夏はもう終わりですが、これも夏に合う料理です。
おまけ 実際は豆板醤ではなく、泡辣椒と言う調味料をつかうらしい。
中華の調味料を使ったシリーズ？、今日は魚香茄子（ユイシャンチェヅ）と言う料理です。
魚香と付いていますが、おナスの料理で、魚は入っていません。四川料理で、「乾焼魚」と言う料理がありますが、その料理に使われる調味料の組み合わせ（豆板醤、醤油、酢、砂糖）を使った料理に「魚香」の冠がつきます。
レシピ：魚香茄子
１．茄子５本を洗って水気を拭いて、縦４から６本に割ります。白ネギ１０ｃｍは斜めに薄切り、ショウガ一かけはすり下ろします。
２．茄子を油で揚げます。
３．中華鍋に火をかけ、油を引いてｊすりおろしたしょうがを入れ、茄子を戻し入れます。醤油大さじ２、酒大さじ１、砂糖大さじ１／２、豆板醤小さじ１／２を加えます。白ネギも加えます。
４．調味料がなじんだら酢大さじ１を入れます。大きく混ぜて器に盛ります。
夏はもう終わりですが、これも夏に合う料理です。
おまけ 実際は豆板醤ではなく、泡辣椒と言う調味料をつかうらしい。
Posted by ＴＳＵＫＡ at 08:33│Comments(4)
│中華
この記事へのコメント
なすの色がいい具合にできていますね
小さな秋茄子をたくさんもらいましたので
作ってみたいです
ナスの色がどうしても
黒っぽくなってしまいます
なんかいい方法ないでしょうか
見た目が悪いとうちのおとーさんは
食べてくれないのです｡･ﾟﾟ･(>_<)･ﾟﾟ･｡
小さな秋茄子をたくさんもらいましたので
作ってみたいです
ナスの色がどうしても
黒っぽくなってしまいます
なんかいい方法ないでしょうか
見た目が悪いとうちのおとーさんは
食べてくれないのです｡･ﾟﾟ･(>_<)･ﾟﾟ･｡
Posted by まつまつ at 2006年09月05日 11:25
まつまつさん、こんばんわ。
＞ ナスの色がどうしても
＞ 黒っぽくなってしまいます
＞ なんかいい方法ないでしょうか
「こつ」の科学 杉田浩一著 柴田書店発行 によると、
ナスの皮の紫色は、花やくだものの色と同じアントシアン系のナスニンという色素で、水溶性ですから、長く煮ると色素が汁に溶け出して、ナスも汁も色が悪くなります。ナスの味噌汁を煮すぎると色があせて見えるのは、ナスニンが汁に溶け出すからで、味噌汁の色もその分だけどす黒くなっています。
ナスをあらかじめ揚げるか炒めるかして表面に油の膜を作っておくと、水溶性の色素のとけ出しを防ぎ、同時に煮る時間を短縮して色や形を保つのに役立ちます。
とのことです。
確かに蒸したり、そのまま味噌汁に入れると、かわいそうな色になりますね～。
ということで、油がやっぱりキーポイントみたいです。
もう一つ。
ナスの漬け物に古くぎを入れると、色があざやかになるらしいです。アントシアン系の色素は、金属製のイオンと出会うと色が鮮やかになるらしいです。
やったこと無いですが、古くぎや、ミョウバンを入れて煮ると、色はもしかしたらましかも（時間があれば実験するのですが。。。）
＞ ナスの色がどうしても
＞ 黒っぽくなってしまいます
＞ なんかいい方法ないでしょうか
「こつ」の科学 杉田浩一著 柴田書店発行 によると、
ナスの皮の紫色は、花やくだものの色と同じアントシアン系のナスニンという色素で、水溶性ですから、長く煮ると色素が汁に溶け出して、ナスも汁も色が悪くなります。ナスの味噌汁を煮すぎると色があせて見えるのは、ナスニンが汁に溶け出すからで、味噌汁の色もその分だけどす黒くなっています。
ナスをあらかじめ揚げるか炒めるかして表面に油の膜を作っておくと、水溶性の色素のとけ出しを防ぎ、同時に煮る時間を短縮して色や形を保つのに役立ちます。
とのことです。
確かに蒸したり、そのまま味噌汁に入れると、かわいそうな色になりますね～。
ということで、油がやっぱりキーポイントみたいです。
もう一つ。
ナスの漬け物に古くぎを入れると、色があざやかになるらしいです。アントシアン系の色素は、金属製のイオンと出会うと色が鮮やかになるらしいです。
やったこと無いですが、古くぎや、ミョウバンを入れて煮ると、色はもしかしたらましかも（時間があれば実験するのですが。。。）
Posted by ＴＳＵＫＡ at 2006年09月05日 21:22
ＴＳＵＫＡさん
こんばんは
お礼が遅くなってしまってすみません
ナスの色のこと詳しく教えて頂いて
有り難うございます
秋茄子で色がすこし落ちているナスでしたが
黒っぽくはならなくて
おいしそうに出来上がりました
(＾｡＾*))((＾Ｏ＾)v
味もバッチシｸﾞｰ! (^O^)g
おとーさんは何も言わずに
食べていました（笑）
こんばんは
お礼が遅くなってしまってすみません
ナスの色のこと詳しく教えて頂いて
有り難うございます
秋茄子で色がすこし落ちているナスでしたが
黒っぽくはならなくて
おいしそうに出来上がりました
(＾｡＾*))((＾Ｏ＾)v
味もバッチシｸﾞｰ! (^O^)g
おとーさんは何も言わずに
食べていました（笑）
Posted by まつまつ at 2006年09月06日 18:05
まつまつさん、こんばんわ。
作っていただけたようで。
美味しく出来たみたいで良かったです。
私もいい復習になりました。
最近は時間が無いせいもあり、どうしても料理いい加減になりがちでした。ブログ書き出してから、いい方向に向かっています。
作っていただけたようで。
美味しく出来たみたいで良かったです。
私もいい復習になりました。
最近は時間が無いせいもあり、どうしても料理いい加減になりがちでした。ブログ書き出してから、いい方向に向かっています。
Posted by ＴＳＵＫＡ at 2006年09月06日 22:33
