まいにち料理

こんにちは。

ラーメンを作るときのダシは鶏ガラが多かったのですが、
最近わざわざ鶏ガラだけ買いに行くのも面倒だし（無いことも多い）、
胸肉やササミでダシを取るのを気に入っています。
実は胸肉やササミでダシを取るのは以前からよくやっているのですが、
わざわざミンチにしていたんですよね。でもフォーガーを作ったときに、
ミンチでなくても良いんじゃないかと思って、カタマリのまま取って
みたら意外と良いダシが取れるので、最近気に入ってやっています。

ダシの取り方は、鍋にお水と胸肉またはササミをカタマリのまま入れ
火にかけ、浮いてきたアクをすくい、塩を入れて、シャトルシェフに
数時間入れておくだけです。塩を入れた方がダシがよく出るような
気がします（気のせいかもしれませんが。。。）。ダシを取ったお肉は
そのまま麺の具にしたり、別の料理に化けさせます。

このやりかたは上品なダシが取れますし、何より汚れないしゴミも
出ないのが良いですね(^_^)。


さて、このダシを使って、今日のお昼は担々麺にしました。

レシピ：担々麺



１．ダシを取ります。
２．調味料の準備をします。一人分で醤油大さじ３、芝麻醤大さじ２、
　　酢小さじ１、豆板醤少々、胡麻油少々。
３．具の準備をします。白ネギのみじん切り、搾菜のみじん切りを用意
　　します。あとは何でも良いですが、、今日は小松菜は茹でて適当な
　　長さに切った物、モヤシを茹でた物を用意しました。
４．麺を茹でます。
５．器に調味料を入れダシを注ぎ、茹でた麺、具材を一式載せます。
　　鶏肉をほぐした物も載せます。

「辛くてこってりがいいひと～」　「はーい」　ちゅー君だけ。
「じゃあこってりだけがいいひと～」　「しーん。。。」
「あっさりがいいひと～」　「はーい」「はーい」「はーい」と
嫁、みーちゃん、じーちゃん。

というわけで担々麺は私とちゅー君、他の３人は普通の醤油ラーメン。
相変わらずちゅー君は「おいしーい」といいながら食べていました。
やっぱり私と趣味が近い物があるなあ。

担々麺は普通、肉みそを載せるのですが、ダシを取るのに使った
ので鶏のむね肉になりました。（しかもほぐしてもない。。。）

元レシピは、中国料理の調理技術＜麺・点心編＞　旭屋出版　の
中に載っている、赤坂四川飯店のレシピを参考にしています。
赤坂四川飯店レシピでは、芝麻醤等、調味料はあまり混ざり合って
いない方が良いそうです。

ちなみに過去の担々麺シリーズはこちら。

担々麺（ちょっと汁あり）
担々麺（汁なし）

先日、搾菜は塩分が強いので、冷凍しててもそのまま切れると
書きましたが（こちらで）、こんな感じです。



おてて、ちべたいけどね(^_^;)。